I premiati / Brianza / Via Alessandro Manzoni, 10

Due panifici lecchesi tra i migliori d'Italia: il premio dal Gambero Rosso

GranAria di Merate e Panificio Cazzaniga di Casatenovo conquistano i Due Pani assegnati dalla guida

Due panifici lecchesi fanno parte della Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025. Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova edizione prodotta dal Gambero Rosso coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un'identità precisa, un vero e proprio "terroir", come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata. 

“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità. 

Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”. 

I Tre Pani del Gambero Rosso

Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d'Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.

Il Panificio Cazzaniga di Casatenovo

Panificio Cazzaniga via A. Manzoni, 10
tel. 0395786153
chiuso sabato pomeriggio e domenica tutto il giorno orario 7.00/18.30;
sabato 7.00/12.30
Lievito madre vivo

Panificatori da più di 100 anni nella vicina Missaglia, la famiglia Cazzaniga a ottobre 2023 ha aperto un secondo punto vendita a Casatenovo, una bella boutique con annesso laboratorio di gastronomia dove lo chef Stefano Figini prepara ogni giorno piatti all’insegna della qualità (anche nel packaging). Da Cazzaniga, ieri come oggi, si va per l’ottima michetta (ma anche per il dolce panino con il burro) e per la ricca selezione di pane quotidiano (soprattutto in piccoli formati) tra cui ciabatte e filoncini brianzoli preparati con farine a ridotto impatto glicemico.Tra i pani speciali – tutti con impiego di farine poco setacciate e con lievito madre – l’Integrale madre, il Tipo 2 e il pane con cruschello tostato. Nel fine settimana anche il pane pugliese. Da non perdere l’ottima torta paesana da una ricetta custodita gelosamente e tramandata di generazione in generazione.

New entry: il panificio GranAria di Merate

GranAria
via A. De Gasperi, 151
tel. 0392189575
chiuso lunedì tutto il giorno
e domenica pomeriggio
orario 7.30-13.30/15.30-19.30; domenica 8.00/13.30
Lievito madre vivo

Nato con l’obiettivo (e la sfida) d’introdurre “aria nuova” nel mondo del pane, GranAria porta a Merate la lunga esperienza acquisita sul campo dalla famiglia Marasco (loro è la vicina pizzeria Grotta Azzurra, 2 Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia) con un’offerta all’insegna dell’indiscutibile qualità e caratterizzata dall’impiego (seppur non esclusivo) del lievito madre: tutti i pani sono infatti realizzati su una base di prefermento di lievito naturale.Tra le grandi pezzature segnaliamo il pane Tirolese, con farina di segale, avena e orzo, e il tipo Altamura. Interessanti i pani dai formati più piccoli preparati con gusti particolari: dalla tartaruga con farina di teff, al pane delle Ande dalla piacevole acidità con farina di amaranto, quinoa e semi di chia rossa. Spazio naturalmente a pizze (in pala o in teglia) e a focacce tra cui le irresistibili “greche”. Da assaggiare i grandi lievitati delle feste.

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