"Fiore-Cucina in libertà", una storia di successo e di inclusione sociale

"Piantato" quattro anni fa su un terreno confiscato alla criminalità organizzata, Fiore - Cucina in libertà è un seme che oggi sboccia e racconta, al di là della sua storia, una buona cucina. E che ora aggiunge nel suo menu anche la pausa pranzo.

Situato all'ingresso di Lecco, il locale - originariamente battezzato Wall Street - era proprietà del boss della 'ndrangheta Franco Coco Trovato. Confiscato nel 1992 in seguito al suo arresto, nel 2006 l'immobile passa al Comune con l'intento di farne una pizzeria, che nel 2011 - insieme a Libera di Lecco - diventa il progetto di una pizzeria della legalità. Nel 2014 entra nel gruppo Regione Lombardia e, nel 2015, vengono completati i primi lavori di ristrutturazione. Nel 2016, in seguito a un bando, viene definitivamente affidata la gestione all-associazione temporanea di scopo (Ats) composta dalla cooperativa sociale La Fabbrica di Olinda di Milano, Arci Lecco e Auser Lecco.

Un luogo in origine "anaffettivo" situato all'interno di un ambiente completamente grigio ai margini di Lecco, quasi nascosto in fondo a un viale alberato, è stato poi trasformato dagli architetti progettisti Claudio Lopasso e Carlo Carbone con l'idea che il locale rinascesse visibilmente senza cancellare alcune tracce del passato.
Protagonisti di oggi i libri, simbolo di cultura e condivisione del sapere che i cittadini di Lecco sono stati invitati a donare il giorno dell'inaugurazione quali mattoni del nuovo Fiore.

La loro disposizione sulle lampade, disegnate ad hoc (Tige), e sulle pareti, non è casuale: se solitamente i libri si ripongono su uno scaffale con il dorso in vista per poterli scegliere, qui invece sono disposti come oggetti vivi da ammirare. Una proposta dal forte valore simbolico ed estetico.

All'ingresso un tavolo di legno massello segnato da una profonda cavità che ricorda un occhio ha la funzione di banco d'accoglienza, mentre tavoli e panche in legno chiaro sono state distribuiti sui due piani del locale, rendendolo accogliente e "leggero", con una vena nordica. Il colore verde brillante dei cuscini e dei pannelli fonoassorbenti rimanda al verde del logo di Fiore e alla natura che torna rigogliosa a ricrescere su questa terra arida. Un piacevole dehors dal soffitto vetrato è stato aggiunto nella terrazza esterna in un secondo tempo, per dare la possibilità di pranzare e cenare anche all'aperto.

La "squadra" che lo anima

Fiore è innanzitutto una collettività, una squadra resa possibile grazie ai sostenitori del progetto "I sapori e i saperi della legalità e dell'inclusione sociale" studiato appositamente per far rinascere questa realtà dal passato ingombrante. Il progetto si articola su tre livelli: imprenditoriale (un ristorante attento alla materia prima e alla sua lavorazione), sociale (le attività inclusive e di inserimento) e culturale (la promozione della cultura).

La squadra è guidata da Giorgio Antoniella, cuoco originario di Terni, supportato da Raffaele Mattei che rappresenta l'anello di congiunzione tra Fiore e la Fabbrica di Olinda a Milano.

Con loro lavorano in sala Francesca Perra, responsabile di sala, Jacopo Ben Hammar, caposala, Ngane Ndiaye, Gisella Castro e Alma Murri in sala, Haris Saeed, Benito Sulmonte, Riccardo Florio e Fatumata Sagna in cucina: undici storie diverse, undici provenienze, undici età confluite in una squadra energica, solare e competente, capaci di suonare all’unisono come gli strumenti di un’orchestra.

La cucina

Quella di Fiore, per quanto il pay-off reciti "Cucina in libertà", resta innanzitutto una cucina chiara e comprensibile, fatta di tre ingredienti portanti per ogni piatto che, combinati ad arte, oltre che dar vita a ricette gustose li rendono interessanti.

Stagionalità è il primo mantra (a ogni cambio menu sono 15/20 gli ingredienti che ruotano), leggerezza il secondo a cui lo chef ama unire il gioco dei colori, sempre nell'ottica di dare valore al cibo come nutrimento e alimento sano.

La carta è formata da 16 piatti e 9 tra pizze e focacce, impastate utilizzando farine bio di tipo 1 con lievito madre e a lunga lievitazione, i cui topping rappresentano una vera e propria anteprima dei piatti di cucina.

All'interno della carta è sempre presente una portata vegana per ogni tipologia di piatto, antipasto, primo, secondo, dessert e anche pizza, studiata con il desiderio di proporre piatti “positivi” in una logica etica ma nello stesso tempo di bontà.

La filiera dei fornitori è tracciata e attenta: primo fra tutti, per assonanza di intenti, Libera Terra che fornisce Fiore dei suoi vini e di altri prodotti selezionati. C'è poi Ittica lecchese attenta alla pesca ecosostenibile, che fornisce tra l'altro calamari di Sicilia, gamberi rossi di Mazara del Vallo, alici di Sciacca, tonno rosso del Mediterraneo certificato; Marco D'Oggiono per i salumi e l'Azienda Agricola Deviscio, anche agriturismo, che fornisce i caprini. Frutta e verdura del territorio lecchese arrivano da Fruttortolecco e dall'Azienda Agricola Biologica Redaelli.

Una piccola parte di verdura proviene invece dal Centro di Formazione Professionale Polivalente Consolida, coltivata dagli studenti nelle serre della scuola secondo un modello di cultura green di orto libero (vincolato solo ai cicli naturali) e di orto 00, cioè a Km 0 e 0 pesticidi. Una collaborazione volta allo sviluppo e integrazione di professionalità nel territorio assolutamente in linea con la filosofia di Fiore.

I piatti

Tra i piatti in carta la fresca "Tartare di gambero" su pan brioche con avocado, mozzarella di Bufala e granita di rucola; i "Pansotti di borragine", ravioli di farina Bio tipo 1 ripieni con la delicata erba primaverile, un saporito "Spaghettone con vongole veraci, stracciatella e n’duja Calabrese" e l'estivo "Risotto con Gambero Rosso" fatto con una tartare di gambero, fave e Bufala e zest di limone di Amalfi; mentre - tra i secondi - citiamo un "Calamaro in vaso-cottura" accompagnato da una brunoise di verdure saltate e l'intrigante "Costoletta d'agnello alla liquirizia" con finocchi e aglio nero, vera esplosione di sapori.

Molto apprezzate pizze e focacce, che con i loro topping studiati come fossero un piatto del ristorante, rappresentano un invito a provare la cucina di Fiore, perfetti come proposta da condividere a inizio pasto. Si ritrovano infatti "Bufala fresca, pomodorini e basilico" sulla focaccia, come "Fiori di zucca, zucchino e ricotta" sulla pizza, oppure "Tagliata di tonno fresco, capperi, limone, rucola e marmellata di Cipolle di Tropea" sempre su focaccia.

Una breve carta dei vini e delle birre artigianali accompagna i piatti di Fiore con uno spazio dedicato ai Vini di Libera Terra come Giato Nero d'Avola - Perricone Sicilia Doc Libera Terra 2017 e Giato - Grillo Cataratto Sicilia Doc Superiore Libera Terra 2017, e attenzione al territorio, ad esempio nel San Giobbe Pinot nero, Terre Lariane Igt La Costa 2017 e Brigante, Terre Lariane Igt La Costa 2017.