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Lunedì, 3 Ottobre 2022
Alimentazione

Hanno il sapore della carne, ma sono vermi. Davvero sono il cibo del futuro?

Sviluppato da un team di ricercatori coreani, è ottenuto dalla cottura delle larve di tarma della farina in presenza di zuccheri. Potrebbe aiutare a ridurre l'impatto ambientale di un mercato, quello degli aromi al gusto di carne, da circa sette miliardi di dollari l'anno

L'industria della carne è nemica dell'ambiente. Lo sappiamo da tempo ormai. E, infatti, si moltiplicano i tentativi di trovare un sostituto sostenibile - e, se possibile, gustoso - a bistecche, lombate e braciole. I vegetali sono un'opzione scontata, ma non necessariamente vincente. Sia perché non tutti sono disposti a diventare vegetariani dall'oggi al domani sia perché, su un pianeta di sette miliardi di persone, è difficile garantire la giusta quantità di proteine per tutti utilizzando solamente verdure e legumi. È per questo che si è fatta strada negli ultimi anni l'idea di consumare insetti a scopo alimentare. E una ricerca presentata durante il recente congresso annuale dell'American Chemical Society potrebbe mostrare la via per vincere anche le ritrosie dei consumatori meno disposti a sperimentare: un metodo per trasformare le tarme della farina, piccoli vermi marroni molto utilizzati come mangime e come esche, in condimenti e aromi alimentari dal perfetto sapore di carne cotta. 

“Gli insetti sono un cibo nutriente e salutare”, spiega Hee Cho, ricercatrice dell'università coreana di Wonkwang, a capo del team di scienziati che ha realizzato l'indagine. “Contengono elevati livelli di acidi grassi, vitamine, minerali, fibre, e soprattutto proteine, in quantità paragonabili a quelle della carne tradizionale”. 

Un insetto come la tarma della farina è perfetto, quindi, in campo alimentare: nutriente, facile da allevare, e con un impatto ambientale mino in termini di spazio, consumi idrici ed energetici, e di emissioni inquinanti. Dal 2021 ne è autorizzato il commercio a scopo alimentare anche all'interno dei confini Ue (è stato il primo insetto a ricevere il via libera dalle nostre parti). Ma non è facile convincere i consumatori ad acquistare, e mangiare, un verme marroncino dall'aspetto così ripugnante. Il piano dei ricercatori coreani però un altro: nascondere le tarme della farina in piena vista, come aroma naturale da inserire in cibi pronti, snack e alimenti lavorati di facile preparazione. 

Per noi italiani non è probabilmente l'utilizzo più illustre che se ne può fare, visto che i pasti per quanto possibile ci piace ancora prepararli con le nostre mani. Ma è innegabile che questo tipo di prodotti sono sempre più consumati in tutto il mondo, e che un'alternativa sana, naturale e gustosa, anche in questo campo, potrebbe rivelarsi preziosa per ridurre l'impatto ambientale del mercato della carne. E se pensiamo che alcune stime parlano di un mercato degli aromi al sapore di carne che si aggira attorno ai sette miliardi di dollari l'anno, e destinato a crescere fino a nove entro il 2025, si tratta evidentemente di un comparto in cui l'ingresso di un ingrediente sostenibile come i vermi potrebbe fare in qualche modo la differenza. 

Per ottenere il loro aroma di vermi, i ricercatori coreani hanno scelto un approccio scientifico. Per prima cosa, hanno analizzato dettagliatamente il profilo aromatico delle tarme della farina crude in ogni fase del loro ciclo vitale, dalla larva, all'insetto adulto, attraverso una profilazione chimica e sensoriale. Poi hanno fatto lo stesso utilizzando diversi tipi di cottura, identificando nei vermi fritti e in quelli arrostiti la presenza di composti chimici simili a quelli che si formano durante la cottura della carne, del pesce e dei crostacei. 

Sulla base di questi risultati, i ricercatori hanno ipotizzato che l'aggiunta di zuccheri durante la cottura avrebbe potuto generare reazioni chimiche paragonabili alla nota reazione di Maillard, che dona alla carne arrostita il suo caratteristico sapore. Dopo aver perfezionato la loro formula, gli aromi ottenuti dalla cottura dei vermi sono stati sottoposti a un panel di volontari, per una valutazione qualitativa. Ottenendo così 10 aromi di carne cotta ottenuti a partire dalle tarme della farina, ottimizzati per rispondere alle probabili preferenze dei consumatori. 

Nonostante i risultati promettenti, Cho ammette però che c'è ancora del lavoro da fare per ottenere un gusto realmente indistinguibile da quello di una bistecca in carne e ossa: “Per ora rimane un retrogusto di gambero difficile da eliminare, ma speriamo di riuscire a migliorare ulteriormente la nostra ricetta in futuro. Altrimenti – conclude con una certa autoironia – possiamo sempre provare a ottimizzarla come aroma di crostacei”. 

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