Come riconoscere un buon panettone artigianale

Proprio durante il periodo del lockdown è nata una nuova realtà della panificazione di qualità: l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, che include alcuni dei più validi interpreti del dolce più famoso delle feste natalizie, oltre che alcuni tra i maggiori esponenti della pasticceria italiana.

Per avere le idee chiare su quello che deve avere un buon panettone tradizionale per essere definito tale, gli esperti dell'Accademia hanno stilato un vero e proprio decalogo del buon panettone, pur lasciando sempre la libertà agli artigiani pasticceri di interpretare secondo le proprie caratteristiche e abilità questo dolce natalizio. 

Il decalogo del buon panettone per i consumatori

Come riconoscere un buon panettone tradizionale artigianale? Ecco i 10 punti che consentono di capire di più rispetto al prodotto che abbiamo davanti. Si comincia dall’esterno, ovvero dalla scatola.

1 – Ingredienti

Leggendo con attenzione l’etichetta possiamo  già acquisire informazioni per capire se stiamo per acquistare un vero panettone artigianale tradizionale: il segreto sta nelle percentuali di ingredienti presenti nel prodotto. Sono ammessi solo gli ingredienti indicati nell’articolo 3 del Regolamento dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Sono vietati invece i conservanti, sintesi di aromi, emulsionanti.

2 – Forma

Per essere davvero artigianale, il panettone deve avere la tipica forma a cupola e presentare il caratteristico taglio a croce, che indica la corretta lievitazione del prodotto. Tecnicamente il panettone è un prodotto da forno a pasta morbida, ricavato dalla fermentazione naturale del lievito madre; la sua forma a base rotonda con la crosta superiore screpolata deva avere il taglio caratteristico.

3 – Colore

Altra inconfondibile caratteristica di qualità è quella del colore: se all’esterno il panettone deve avere quel tipico colore ambrato, all’interno la pasta deve essere di un giallo intenso. Più è giallo dentro, più è buono, dicono gli esperti dell'Accademia, ma il giallo non indica la quantità di tuorli utilizzati, bensì la loro qualità: un panettone con una pasta più gialla intensa potrebbe indicare, ad esempio, che le galline sono allevate con nutrimenti particolari. 

4 – Il pirottino

Questo elemento è più insospettabile: il panettone infatti deve essere leggermente staccato dallo stampo in carta, il pirottino: ciò significa che il prodotto è ricco di uova e di burro. Se invece il panettone è “appiccicato” al pirottino significa che è povero di materia prima.

5 – Gli aromi

Anche l'olfatto vuole la sua parte! Se è vero che il panettone artigianale è un piacere per i sensi, al momento di aprire la confezione il naturale profumo degli ingredienti si deve percepire: profumo di uvetta, senza picchi o altri odori strani, né di alcol né di solfiti. Questi ultimi vengono impiegati per prevenire le muffe. La nota aromatica è fornita dal mix perfetto delle materie prime, una vera e propria esplosione di fragranze mescolate tra loro: mele, cedro, arancia, farina, lievito madre… Profumi che non aggrediscono, ma avvolgono e risultano evocativi.

6 – Consistenza

Anche la resistenza al taglio è indicativa di qualità. Tagliando il panettone con un coltello seghettato a lama lunga, il panettone non si deve sbriciolare. Non deve essere né troppo molle, né troppo asciutto. Se invece risultasse troppo umido, potrebbe essere il segnale che è stato cotto troppo poco.

7 – Alveoli

Si tratta della tipica struttura della fetta, formata dalle migliaia di bollicine di anidride carbonica che si sono formate dentro l’impasto. Dall'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano spiegano che se questa struttura alveolare non è presente, qualcosa non è andato a buon fine nella preparazione.

8 – Canditi

Numero, la dimensione irregolare e distribuzione di ciascun candito è simbolo di qualità. Ogni singolo panettone è un pezzo unico, selezionato dall'artigiano pasticcere con cura.

9 – Equilibrio

Tutte gli elementi fin qui illustrati ci danno la chiave per capire se siamo davanti a un prodotto di qualità: il disciplinare e gli ingredienti sull’etichetta, il colore ambrato all’esterno e giallo all’interno, i profumi e gli aromi avvolgenti, i canditi e gli alveoli, la mollica nella parte interna dalla consistenza soffice e filante, sono tutte caratteristiche che conferiscono un suo equilibrio del panettone.

10 – Il sapore e la memoria

Infine va detto che il panettone, essendo consumato in un periodo speciale dell'anno, ha un forte potere evocativo. Profumi e sapori che emana ci riportano indietro nel tempo, permettendoci di compiere un viaggio tra ricordi personali e tradizioni famigliari. Se tutto questo è evocato dal panettone che abbiamo davanti, allora abbiamo optato per la scelta giusta.