Cassoeula: ecco la storia e la ricetta di un piatto tipico brianzolo

La Cassoeula è un piatto tipico lombardo di origine contadina, preparato con gli scarti della lavorazione del maiale (muso, orecchie, piedini, codino, cotenna, costine) e la verza, una verdura molto diffusa nelle campagne della Lombardia. Prende il nome dalla "cazza", il tegame in cui viene preparata o - secondo un'altra interpretazione - dal “casseou”, il cucchiaio con cui la si gira.

Molto saporita, nutriente e sostanziosa, era uno tra gli alimenti più diffusi tra i contadini padani che sfruttavano le parti più "povere" del maiale che i ricchi rifiutavano. 

Tradizionalmente, la cassouela è legata alla festa di Sant'Antonio Abate che ricorre il 17 di gennaio, data che, anticamente, segnava la fine del periodo di macellazioni dei maiali. Dell'animale venivano utiizzate le parti più economiche, chiamate a insaporire la verza, ingrediente invernale tipico della cucina contadina lombarda. Una seconda versione vuole che questo piatto tipico nasca da un soldato spagnolo che, innamoratosi di una giovane cuoca milanese, le insegnò la ricetta, riportata successivamente dalla donna ai suoi datori di lavoro. 

Ingredienti

• costine di maiale 800 g           
• cotenna di suino 200 g
• carne di suino 1 piedino 550 g        
• carne di suino orecchio 350  g 
• salamini 330 g                 
• salsiccia 500 g 
• verza 1 kg                    
• sedano 60 g 
• carote 60 g                     
• cipolle 120 g
• passata di pomodoro 130 g            
• brodo di carne 200 g
• sale fino                    
• pepe nero 
• olio extravergine di oliva 50 g         
• burro 50 g

Preparazione

Per prima cosa preparare il brodo di carne. Successivamente, tagliare i piedini del maiale per la lunga e bruciare con una fiamma i peletti e le setole superficiali, ripetendo la stessa operazione anche per la cotenna. Raschiare l’interno della cotenna per togliere il grasso in eccesso. Fiammeggiare anche l’orecchio, togliendone poi la parte più dura.

Sciacquare tutto con un getto di acqua fredda e mettere a bollire tutti i pezzi per sgrassarli completamente. Mentre avviene la cottura della carne, trirare sedano, carote e cipolla.

Versare l’olio e aggiungere il burro, da sciogliere in un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti.  Una volta sciolto il burro, aggiungere la cipolla aiutandone la cottura con un mestolo di brodo. 

Tagliare il budello della salsiccia per la lunga ed eliminarlo.Tagliarla in pezzi da 10 cm circa, e versarli insieme alle costine nel tegame con la cipolla. Aggiungere i salamini e, quando sarà tutto rosolato, sfumare con del vino bianco. Quando sarà evaporato, togliere la carne e riporla in una ciotola.

All’olio rimasto nel tegame, aggiungere sedano e carote tritate finemente. Lasciare andare il tutto per 1-2 minuti a fuoco lento, aggiungendo poi la passata di pomodoro.

Diluire il tutto con un mestolo di brodo, salare e pepare mescolando per amalgamare gli ingredienti.

Coprire con un coperchio e lasciare cuocere lentamente per 15-20 minuti mescolando di tanto in tanto per non far attaccare il sugo al tegame. Prendere nel frattempo la verza e lavarla. Eliminare la parte bianca del torsolo. Tagliare le foglie grossolanamente e aggiungerle nel tegame con la passata di pomodoro.

Farle appassire dolcemente finchè perdono la loro acquosità. Coprire con un coperchio e far andare a fuoco lento per 10 minuti. Mescolare di tanto in tanto. Unire costine, salamini, e salsicce lasciate da parte. Gli altri tagli del maiale saranno pronti, quindi si scolano e si taglia la cotenna in piccole listarelle. Ripetere la stessa operazione anche per l’orecchio, unendo le listarelle agli altri tagli nel tegame. Aggiungere anche il piedino e smuovere il tegame assicurandosi che il sugo copra tutta la carne, insaporendola e ammorbidendola. Coprire il tutto e lasciare cuocere a fuoco lento per un’ora. La carne si dovrà staccare dall’osso. Nel caso si asciugasse troppo, si può aggiungere un mestolo di brodo. 

Ultimata la cottura, la consistenza finale della preparazione dovrà risultare piuttosto asciutta, mentre il sugo dovrà essere denso e gelatinoso. Lasciare riposare la casoeula alcuni minuti, prima di servirla