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Forme di bitto storico stagionano nella Casèra a Gerola Alta (foto formaggiobitto.com)

Forme di bitto storico stagionano nella Casèra a Gerola Alta (foto formaggiobitto.com)

Tra i formaggi più costosi al mondo c'è anche il bitto storico

Prodotto solo in dodici alpeggi secondo un metodo antico, è fra i prodotti caseari più "preziosi"

C'è anche il bitto storico tra i formaggi più costosi del mondo: il formaggio morbegnese, che può arrivare a costare anche più di 290 euro al chilo, figura nella lista stilata dal Corriere.it assieme a prodotti caseari "preziosi" come il pule e il moose cheese, "gioielli" di latte da migliaia di euro.

Il bitto storico è prodotto utilizzando solo il latte delle mucche di razza bruno alpina e delle capre di razza orobica appartenenti agli allevatori del Consorzio per la salvaguardia del bitto storico, e solo nei mesi estivi: il bestiame viene infatti condotto nei 12 alpeggi del Consorzio, dove rimane, clima permettendo, fino a settembre.

Mucche e capre vengono munte due volte al giorno, e il latte viene lavorato immediatamente nel "calècc", una struttura adibita a caseificio adiacente al pascolo, per avitare contaminazioni batteriche o alterazioni del latte dovute al trasporto.

Qui il latte viene lavorato e preparato per la stagionatura secondo un metodo antico di secoli, utilizzando strumenti prevalentemente in legno: messo a maturare nelle "casère d'alpe", completerà poi la stagionatura nella Casèra di Gerola Alta, dove può rimanere anche per dieci anni.

Il tempo limitato per la produzione, le rigide regole di alimentazione per il bestiame e il divieto di utilizzare mangimi per mucche e capre e i fermenti lattici per la cagliata sono gli elementi che rendono il bitto storico un formaggio raro e, conseguemtemente prezioso. Ma di certo anche da assaggiare almeno una volta nella vita.

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