Pesce di lago in carpione: ecco la ricetta

Il pesce in carpione è una preparazione tipica delle zone dei laghi del nord Italia come il lago di Como ed il lago di Garda.

Il carpione è un'antica ricetta che consentiva di mantenere più a lungo il pesce: una volta non venivano utilizzati il vino e lo zucchero, ma solo aceto e acqua. Il carpione è ideale anche per i filetti di lavarello, altro pesce tipico del nostro lago.

Questo tipo di ricetta, nasce innanzi tutto per la necessità di conservare a lungo il pesce, sottraendolo al deperimento per mezzo di una marinatura che ne conserva le carni. Il pesce infatti, una volta eviscerato e privato di testa e coda, viene passato nella farina e fritto, successivamente viene poi immerso in un composto formato da vino bianco e aceto di vino bianco e aromatizzato da erbe e verdure.

Per realizzare questa ricetta potete utilizzare qualsiasi pesce di lago come, agoni, coregoni, arbrorella, trota, persico.

Curiosità

Il nome carpione deriva dal primo pesce utilizzato per questa ricetta, appunto il carpione ormai un pesce raro oggi quasi estinto. Questa tipologia di ricetta con aceto e vino prende altri nomi in base alla regione in cui viene preparata: nel sud Italia, in particolare in Campania, Sicilia e Calabria, si chiama scapece e nel veneto saor.

Preparazione

- Tagliate la testa e la coda del pesce, e ricavate dei filetti poggiando la lama di un coltello sulla spina centrale; 

- Eliminate le spine, passate i filetti sotto acqua corrente fredda, e asciugateli tamponandoli con carta da cucina;

- Passate poi i filetti nella farina su entrambi i lati; 

- Scaldate abbondante olio extravergine d'oliva in una padella e fate friggere i filetti su entrambi i lati finché sono ben dorati. Trasferite i filetti su carta assorbente poi in una teglia; 

- Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette sottili, mondate le carote e tagliatele a julienne, affettate anche il sedano. In un seconda padella fate scaldare altro olio e aggiungete tutte le verdure; 

- Fate rosolare qualche minuto ed unite la salvia, l'alloro ed i grani di pepe, regolate di sale e fate insaporire; 

- Allungate con il vino e l'aceto di vino bianco, portate a bollore, togliete dal fuoco e versate il tutto sui filetti; 

- Lasciate raffreddare e coprite con la pellicola per alimenti. Trasferite in frigorifero e lasciate riposare 24 ore prima di servire.